CHONGQING (CINA) (XINHUA/ITALPRESS) – Nella cucina a vista di un hotel nella municipalità sudoccidentale cinese di Chongqing, l’aria era densa del profumo invitante dell’impasto in cottura e della carne sfrigolante, mentre l’executive chef Francesco Sanna era impegnato a preparare la sua creazione simbolo, la Chongqing Spicy Chicken Pizza.
Ha preparato un mix di peperoncini verdi e rossi locali e pollo saltato alla stile Chongqing su una base di pizza tirata a mano, l’ha cosparsa generosamente di formaggio e l’ha infornata in un forno ad alta temperatura. Una volta sfornata, la pizza è stata completata con un filo di olio all’aglio, creando una fusione stuzzicante di piccantezza vivace e cremosità ricca che ha messo in dialogo armonioso i sapori cinesi e italiani.
“Il pollo piccante è un piatto tipico di Chongqing, e ora brilla come condimento per la pizza. Usiamo peperoncini locali invece dei soliti peperoni, il che dà al sapore più sfumature”, ha detto Sanna. Oggi, questa pizza innovativa è diventata una delle preferite dai clienti del ristorante dell’hotel.
Sanna proviene dalla Sardegna e attualmente guida la cucina del Niccolo Hotel di Chongqing. Il nome dell’hotel rende omaggio a Niccolò Polo, esploratore italiano del XIII secolo e padre del leggendario viaggiatore Marco Polo, che percorse la Cina lungo l’antica Via della Seta. Per uno chef italiano che ha fatto della Cina la sua casa da oltre un decennio, questo legame sembra un’eco fortuita attraverso il tempo.
Sanna ha raccontato a Xinhua che il suo fascino per la Cina è iniziato presto. Da bambino, le immagini del Paese nei libri di testo – strade piene di biciclette e la bellezza dei caratteri e della calligrafia cinesi – hanno lasciato un segno indelebile.
Quando aveva circa 20 anni, ristoranti cinesi hanno iniziato ad aprire nel suo quartiere, suscitando la sua curiosità. Ricorda con affetto i suoi primi tentativi di usare le bacchette. “Me lo hanno mostrato alcune volte e ho imparato rapidamente”, ha ricordato Sanna, aggiungendo che insisteva persino per usarle a casa. “Rendeva il pasto più rilassante e mi permetteva di assaporare meglio i sapori”.
Quella scintilla di curiosità lo ha infine portato in Cina. Nel 2009, Sanna ha ottenuto un lavoro in un hotel a Shanghai. “In origine pensavo di restare due o tre anni”, ha detto. “Ma ora sono passati 16 anni”.
Negli ultimi 16 anni, Sanna ha viaggiato in quasi 30 regioni di livello provinciale della Cina, vivendo e lavorando in città tra cui Pechino, Shanghai, Guangzhou, Foshan e Kunming. Il suo percorso gli ha dato un profondo apprezzamento per la diversità della cucina cinese. “Le differenze culinarie tra le varie regioni della Cina sono enormi, e anche città vicine possono avere sapori molto diversi”, ha detto.
Quando è arrivato per la prima volta a Chongqing, nota per la sua cucina audace e piccante, il livello di piccantezza si è rivelato impegnativo. Ha ricordato che lo stomaco ha protestato il giorno dopo il suo primo autentico pasto a base di hotpot. “Ma non ho rinunciato”, ha detto. “Settimana dopo settimana, mese dopo mese, mi sono adattato gradualmente”. Oggi ha trovato un suo equilibrio tra gusti piccanti e non piccanti.
Per Sanna, le cucine italiana e cinese condividono una filosofia di fondo radicata nella regionalità.
“Entrambe le cucine sono fortemente regionali”, ha spiegato. Con la cucina italiana recentemente riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale, Sanna vede parallelismi in Cina. “La Cina ha un tipo di cultura culinaria simile. Ho sempre sostenuto l’uso di ingredienti locali perché gli ingredienti più freschi e migliori spesso crescono proprio intorno a te”.
Questa filosofia guida la sua cucina. A Chongqing, si affida ai peperoncini locali; in altre città cinesi, cerca i loro ingredienti caratteristici.
Nella sua cucina di Chongqing, Sanna lavora per interpretare i sapori locali attraverso tecniche italiane. “Lo scambio culinario non significa semplicemente copiare; significa imparare gli uni dagli altri rispettando le tradizioni locali”, ha detto. “Non sto solo insegnando agli chef cinesi; sto anche imparando da loro”.
Oltre alla fusione, Sanna è impegnato a portare ai commensali cinesi autentici sapori italiani e mediterranei. Piatti classici come la pasta al tartufo fatta a mano e la paella valenciana di mare restano punti fermi del suo menu, preparati con metodi tradizionali per valorizzarne l’essenza originale.
Sanna ha detto di aver assistito a una crescente raffinatezza tra i commensali cinesi riguardo alla cucina italiana. Anni fa, la pasta servita “al dente” era spesso considerata “cruda”. Ora, le richieste di autentici stili romani o milanesi sono comuni.
Con il fiorire degli scambi tra Cina e Italia, Sanna sente il legame culturale approfondirsi. “Sempre più cinesi vanno in Italia, e sempre più italiani vengono in Cina”, ha detto. “La comprensione reciproca della cultura e della cucina sta diventando più ricca e più profonda”.
(ITALPRESS)
