OROSCOPO
martedì 26 settembre 2017
Gruppo Cremonini

CINQUE RICETTE PER IL "MENÙ SOSTENIBILE DELLE CARNI"

17 luglio 2015

Cinque ricette per il “Il Menù sostenibile per il mondo delle carni”. La Terrazza Martini di Milano ha ospitato l'evento ideato da Carni Sostenibili, iniziativa nata da Assocarni, Assica e Unaitalia, che grazie alla maestria dello Chef Massimo Bottura ha dimostrato come sia possibile una cucina a base di carne “senza sprechi” ed “economicamente sostenibile”. Bottura, patron dell'Osteria Francescana di Modena e chef ambassador di Expo Milano 2015, cha ha patrocinato l'evento, si è ispirato alla ricca tradizione culinaria emiliana e dell’entroterra italiano per preparare un Menù economicamente sostenibile e che nobilita tutti i tipi di carne, compresi i tagli più poveri. 

“Ispirandomi alle ricette della tradizione emiliana rivisitate in chiave moderna - ha dichiarato Massimo Bottura - ho valorizzato tanti di carne troppo spesso dimenticati, recuperando le abitudini del passato quando in cucina non si buttava via niente. Ed è proprio da questa idea che nascono alcuni dei miei piatti". La dieta mediterranea prevede un consumo moderato e vario di tutti gli alimenti, compresi quelli a base di proteine animali. 

Nella società del benessere, dove si assiste al fenomeno dello “spreco alimentare”, il settore delle carni rappresenta un caso virtuoso. Lo conferma Ettore Capri, Direttore del Centro di ricerca per lo sviluppo sostenibile (Opera - UCSC), secondo cui "dal punto di vista della sostenibilità, il mondo delle carni è estremamente virtuoso soprattutto nel momento in cui ci soffermiamo su quelli che sono gli esempi di produzioni zootecniche sostenibili e certificate sul territorio". 

Per quanto riguarda l’impatto ambientale, l’approfondimento dei dati di utilizzo dell’acqua permette di mostrare come solo il 10 per cento dell’acqua necessaria a produrre un chilogrammo di carne venga effettivamente “consumata”, mentre la restante quota, il 90 per cento, fa parte del naturale ciclo dell’acqua (green water) come acqua piovana. Inoltre, sempre in termini di impatto ambientale, fino ad oggi si è valutata la carbon footprint della filiera delle carni in termini assoluti (emissioni di CO2 per kg di carne). Ora, partendo dalla piramide alimentare, raffigurazione della dieta Mediterranea proposta dal CRA-NUT (oggi CREA) e ritenuta dal mondo scientifico un punto di riferimento in una dieta equilibrata, sono stati calcolati gli impatti ambientali dei singoli alimenti, tenendo in considerazione quantità e numero di porzioni settimanali consigliate. Ne è risultato che mangiare carne in giusta quantità non comporta un aumento significativo dell’impatto ambientale: se si segue il giusto modello alimentare, infatti, l’impatto medio settimanale della carne risulta allineato a quello di altri alimenti, per i quali gli impatti unitari sono minori, ma le quantità consumate decisamente maggiori.

 


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